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食中毒について
食中毒には、細菌性、ウイルス性、自然毒（植物性、動物性）食中毒等があります。
- 細菌性食中毒
O157等の病原性大腸菌、腸炎ビブリオ、ブドウ球菌、サルモネラ属菌等の細菌で汚染された食品を食べることにより、数時間後から数日後、腹痛、下痢、嘔吐、発熱等を主症状とする急性胃腸炎を起こす食中毒です。
- ウイルス性食中毒
ノロウイルスやロタウイルス、アデノウイルス等のウイルスで汚染された食品を食べることにより、数日後、主な症状として吐き気、嘔吐、腹痛を起こし、発熱は軽度の急性胃腸炎症状を起こす食中毒です。
- 自然毒（植物性、動物性）食中毒
有害な物質が自然に含まれる植物（毒キノコ等）や動物（フグ肝臓、毒化した貝等）を食べることにより、嘔吐、めまい、麻痺、意識障害等の神経症状を起こす食中毒です。
大分県食品安全・衛生課発行「食品安全読本」より
この菌は海水中に生息しています。夏の魚介類には大抵ついているので低温保存しないと、あっという間に増殖します。
菌が増殖した食品を食べると約半日後に、激しい腹痛と下痢、発熱、嘔吐等の症状が現れます。
予防方法
- この菌は、真水には弱いので、魚介類をよく流水で洗いましょう。
- この菌が増殖しないよう、購入時から食べるまで低温保存しましょう。
- 菌で汚染されたマナ板、包丁、入れていた容器、手等を通じて他の食品で増殖しますので、二次的な汚染を防ぐとともに洗浄、消毒をしましょう。
- この菌は、熱に弱いので、食品を加熱（65℃、1分以上）調理しましょう。
化膿している傷、動物の皮膚や粘膜等々に広く分布しています。
手洗いをしていない汚れた手にはブドウ球菌がたくさんついています。
このような手で食品を調理すると、菌が食品について増殖し、エンテロトキシンという毒を出します。
この毒を含んだ食品を食べると、約1～5時間後に激しい嘔吐、下痢、腹痛を起こします。
この菌は、酢や食塩に強く、食品を加熱しても毒素が残るので、食品に菌をつけないこと、菌を増やさないことが大切です。
お弁当を作る時の注意
- 材料は新鮮なものを使い、よく火を通しましょう。
- 当日調理しましょう。
- 容器につめるときは、ご飯とおかずは、別々にして熱を冷ましてから詰め合わせましょう。
- 蒸れない、通気性のある容器に入れましょう。水分が多いと菌が増えやすくなります。
- おにぎりをにぎるときは、特に手指の清潔に気をつけましょう。
- ラップでごはんをくるんでにぎったり、鋳型に入れて固めたりして、直接手が触れない工夫も必要です。
- 焼おにぎりにして、表面の菌を殺しておくと、持ちが良くなります。
- 食べ物を車の中や、直射日光の当たる場所、高温の場所に放置しないようにしましょう。
サルモネラ属菌は、家畜（牛やブタ）、そ族昆虫（ネズミ、ゴキブリ）、ペット（犬、猫、カメ）、鶏等々さまざまな動物がもっています。
症状は、発熱、下痢、腹痛、嘔吐等で、40℃以上の発熱も珍しくありません。
予防方法
- 卵や生肉は10℃以下（できるだけ4℃以下）の低温保存しましょう。
- 生肉調理後の器具、手指は充分に洗浄消毒し、二次汚染を防ぎましょう。
- 食肉や生レバーは生食をさけ、75℃、1分間以上の加熱調理をしましょう。
