ボツリヌス菌について

どんなところにいる細菌なの？

　ボツリヌス菌は細菌です。
土壌・海や川などの泥の中などの自然界に広く分布しています。

特徴は？

1. 嫌気性菌
   　酸素を嫌います。

2. 「芽胞(がほう)」をつくる
   　熱に強い「芽胞(がほう)」を作るため、高温に耐えて生き残ります。
   
    
3. 毒素型の食中毒菌
   　「芽胞(がほう)」が発芽したり増殖するときに「ボツリヌス毒素」という強力な毒素(神経毒)を作ります。
   これが食中毒の原因となります。

なぜ食中毒が起きる？

　ボツリヌス菌の芽胞は、環境中に広く存在しており、食材である果物、野菜、肉、魚などとともに食品に混入することがあります。
芽胞は熱に強いため、死滅させるためには「120℃4分以上の加熱」が必要です。

　120℃4分以上の加熱を行っていない「真空パック詰め食品」「缶詰」「瓶詰め」「発酵食品」などの中で、酸素が少ない状態になると、芽胞が発芽してボツリヌス菌が増え、ボツリヌス毒素が作られます。
このボツリヌス毒素を食品と一緒に体内に取り入れることで、食中毒が起こります。

　なお、ボツリヌス菌は健康な成人の腸内では増えることがありませんが、腸内環境がまだ整っていない1歳未満の赤ちゃんが摂取すると、腸内でボツリヌス菌が増殖することにより、乳児ボツリヌス症を発症することがあります。

どんな食品が原因になる？

• 缶詰
• 瓶詰
• ハチミツ(1歳未満の赤ちゃんの場合)

症状は？

潜伏期間

　おおむね、6時間から10日間(通常は18時間から48時間)と言われています。

主症状

• 吐き気
• 嘔吐
• 物が二重に見える
• 瞳孔が大きく広がる
• 物を飲み込みづらくなる

予防のポイント

1. 真空パックの食品や缶詰が、膨張したり異臭があるときは食べない。
   (※ ボツリヌス菌が繁殖している食品は、異臭やガスが発生していることが多い。)
   ​
2. 　「要冷蔵」や「10℃以下で保存してください」という表示がある真空パック詰め食品は、必ず冷蔵保存し、期限内に食べきること。
   (増やさない：ボツリヌス菌を増殖させない)
   ※ ボツリヌス菌は、 120℃4分間以上の加熱により死滅させることができます。
   レトルトパウチ食品(容器包装詰加圧加熱殺菌食品)や大部分の缶詰は、 120℃4分間以上の加熱によりボツリヌス菌の殺菌が行われているので、常温で保存することができます。
   　一方で、近年、120℃4分間以上の加熱を行っていない真空パック詰め商品が流通していますので、表示されている保存方法をよくご確認ください。)
   
    
3. 1歳未満の赤ちゃんには、はちみつを食べさせないこと。
   (※ ボツリヌス菌は、健康な成人の腸内では増えることができません。)

関連ホームページ

• 細菌による食中毒（厚生労働省）
• ハチミツを与えるのは１歳を過ぎてから（厚生労働省）
• 真空パック食品（容器包装詰低酸性食品）のボツリヌス食中毒対策（厚生労働省）
• 食中毒予防のポイント（食品安全委員会）