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食中毒と主な原因物質

印刷ページの表示ページ番号：0002290434 更新日：2026年4月1日更新

食中毒って何？

　食中毒とは、病原性を持つ「細菌」や「ウイルス」、有害な物質が含まれている食べ物や飲み物をとることによって、吐き気や下痢、腹痛、発熱などの症状を起こすことです。

　食べたり飲んだりしてからすぐに症状が出る場合と、時間がたってから症状が出る場合があります。
症状が出る直前に食べたり飲んだりしたものが原因であるとは限りません。

食中毒のイメージを図示したものです。

　微生物の仲間で、単一の細胞でできている生物(単細胞生物)のことです。
栄養素があれば、他の生物などの力を借りることなく増えることができます。

細菌のイラストです。

　たんぱく質の殻の中に、核酸(RNAやDNA)が入っている構造をしています。
自ら増殖することはできず、他の生きている生物に寄生して増えます。自己増殖機能がないことから、生物であるかどうかについて議論があります。
(生きていない生物の中では増殖しないといわれています。)

ウイルスのイメージです。

　食べ物や飲み物の中に、有害な重金属が入っていたり、農薬などが残っていたりして起きる食中毒です。
大分県では、やかんで作ったスポーツ飲料を飲んで銅による食中毒が発生した事例があります。

金属の溶け出しによる中毒予防を呼びかけるチラシです。

　次の3つの原則を守りましょう。

　食中毒を引き起こす細菌やウイルスは、魚・肉・野菜などの食材についていることがあります。

　手を洗いましょう。
　魚・野菜・果物は、表面の汚れを落とすためにも、調理前に水洗いしましょう。
ただし、肉を水洗いすると、付着していた食中毒の原因菌などが流しの周辺に飛び散る危険性があるため、やめましょう。
　おにぎりなどを作るときは、ラップや調理用手袋を使いましょう。

「つけない」ための措置をイラストにしたものです。

　食品についている細菌は、時間の経過とともに増えます。しかし食中毒をおこすまでの菌量まで増えなければ、食中毒にはなりません。

　食材は、表示されている保存方法を守り、期限内に食べるようにしましょう。
　調理はすばやく行いましょう。
　調理後は、常温で放置せず、なるべく早く食べましょう。
　保管する場合は、なるべく早く冷やして、冷蔵庫や冷凍庫で保管しましょう。
特に、カレーやシチューなどの大鍋で大量に作った料理を保存する場合は、早く冷えるように底の浅い容器に小分けして保存しましょう。

「増やさない」ための措置をイメージにしたものです。

　一部の例外を除き、食中毒を起こす細菌やウイルスは熱に弱い性質を持っています。
食品に細菌がついていても加熱すれば死んでしまいます。

　食材は、中心まで十分に加熱しましょう。(目安として、食品の中心部分の温度が75度で1分間以上)
なお、ノロウイルスをやっつけるためには、食品の中心部分の温度が85度以上で90秒以上加熱することが望まれます。
　使用後の調理器具やスポンジは、よく洗浄しましょう。
定期的に、熱湯(80度以上)や塩素系漂白剤で消毒すると、より安心です。
　包丁・まな板は、肉用・魚介類用・野菜用などに使い分けると、より安全です。

「やっつける」ための措置をイラストで図示したものです。